科普|90%的中國人分不清餛飩、雲吞和抄手

发布日期:2018-02-02,中餐日报

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在中國,總有一些長得一樣,名字不同的食物。比火鍋、冒菜、串串、麻辣燙。再比如餛飩、雲吞和抄手。

 

不少北方人,去到南方之後總會在某些餐館的菜單上見到一個陌生的菜名“抄手”,好奇之下點單後,才會發現,端上來的是一碗老朋友——餛飩。

 

這種情況偶爾還會在另一個菜名的促使下發生,那就是“雲吞”。

 

或許要這麼來來回回個幾次,他們才會在最終發現,這些大同小異的名稱,其實形容的都是同樣的東西。而且,在中餐裏,這種現象並不少見。

 

 

這種皮裏包住餡兒的食物,總是打著各種各樣的名號在全國各地的餐桌江湖上亂竄。北方人習慣稱它為“餛飩”,廣東人斯文地叫它雲吞,而到了四川人口中,這個食物又成了更加潑辣的“抄手”。

 

餛飩、抄手、雲吞的餡裏裹了什麼  

 

雖稱呼不同,但各地人們對這種面食的喜愛卻是出奇一致且由來已久,似乎走到哪,路邊都能出現幾家賣餛飩的店鋪或者攤子。街頭巷尾的餛飩小攤,餛飩們在熱水鍋裏咕嚕嚕地歡快的撲騰,冬天尤其冒著熱氣。

 

湯頭一沖,辣油一舀,路人紛紛循香而來,在小攤前排起長龍。也不知餛飩究竟是有何種魅力,能同時抓住南北方截然不同的胃。

 

每逢有餛飩樣的菜品上桌,大家總會琢磨一會兒這到底是哪一種,但很少有爭論大餛飩、小餛飩、雲吞和抄手究竟誰更好吃的,大概是各有所好了。

 

大餛飩和抄手往往是主食,一碗下肚已是半飽,雲吞則因為個頭小而被作為點心配合著竹升面一起食用。最家常的要數小餛飩,隨時隨地都可以來一碗,吃完全身都是暖和和的。

 

抄手皮薄而滑,吃起來流暢順滑。餡兒多是肉混雞蛋,但是湯底和澆頭的講究就多了。一眼望去,辣估計是抄手最顯眼的特征了,端出來的抄手紅紅火火,看起來就夠味。

 

紅湯是由花椒粉。辣椒粉、生抽、芝麻油、辣椒油、芝麻、花生碎和蔥薑蒜調制的澆頭,抄手出鍋後根據個人口味淋上紅湯,拌好了吃,鮮香四溢,柔嫩美味。

雲吞聽起來就溫柔許多,一口氣吞下天上的一朵白花花的雲,細膩又滑嫩。唐宋時期餛飩就傳入了廣東,經過多年發展,如今雲吞也有了自己獨特的風格,外皮以及裏頭的餡料都跟餛飩和抄手不同。

 

大小一般以“一口吞”為標准,按照老廣記的標准,一碗標准碗雲吞數量為6顆到8顆。

 

大餛飩則是品種多樣,江浙若是湯餛飩,餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦(沒有河蝦者,改用蝦幹)、蔬菜、蔥薑這幾樣的排列組合,北京的“雞肉餛飩”,陷兒鮮、湯鮮,雋永之至。

 

可見大餛飩在湯料和餡料上都比較隨意,在不同的地方會有不同的偏好。

 

小餛飩多是純肉餡兒的,七分瘦三分肥,用刀背剁成肉泥,和蔥、薑、鹽攪拌均勻,裹在皮子裏,水開即熟,湯裏再放上紫菜、蝦皮、蛋皮。小餛飩味道鮮美,餛飩皮必得擀的薄,薄中還要帶著韌性,不然容易煮破。

 

大餛飩、小餛飩、雲吞和抄手的不同做法

無論是抄手還是雲吞,水餃還是扁食都是同根生於餛飩。餛飩的起源說法各異,但可以肯定的是到唐代,它就已經很風行了。

 

餛飩是怎麼來的  

 

1959年,新疆吐魯番一座唐代墓碑出土的木碗中,就保存著數只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。

 

據文獻記載,唐代的餛飩制作精良,還玩出了各式花樣。最出名的有兩種,其一是“五般餛飩”,小小的餛飩竟然可以做出五種花色。其二是“二十四氣餛飩”,能做出花形、陷心各不相同的二十四種餛飩,如此精致自然是皇帝才能享受的。

 

元代,餛飩還為中華的民族融合做了些許貢獻。少數民族也愛吃餛飩,還創制出奇特的“雞頭粉餛飩”用於食療,其用雞頭粉、豆粉加水調和為皮,以羊肉、陳皮、生薑、五味制陷,然後包成“枕頭”形,據說可以“補中益氣”,即調養脾胃,防止體倦乏力。

 

明清的餛飩就開始呈現地方特色了,口味和做法都更加多元,陸陸續續的出現了很多我們現在聽到的名稱。北京有鼓鼓囊囊的“多肉餛飩”,山東人不滿足用沸水煮的傳統吃法,發明了“油煎餛飩”,蘇州的陷心則是蝦蟹魚肉樣樣都有。

 

在揚州,餛飩被制作的小而精致以更好的染浸雞湯的味。廣東人因餛飩在粵語中發音像雲吞而幹脆直接叫它雲吞,那時就尤以蝦肉雲吞出名。四川稱餛飩為抄手,以風格多樣著稱。

 

這樣不同的地域叫法一直流傳至今。

 

吃餛飩給人的滿足感  

四川的叫法“抄手”聽起來頗有些奇特。傳說是因為它皮薄易熟,抄手之間,就已煮熟上桌。有這樣一個故事,有人在成都街上閑逛至一小吃店,問老板為什麼“餛飩”到這裏變成了“抄手”。

 

老板也不說話,只將手中餛飩往湯鍋裏一扔,而後雙手在胸前一抄,身體望門框上一靠,一分鐘後就探身一撈,盛在碗裏,端給食客,口中大叫“抄手二兩”。四川人嗜辣,自然也不會放過抄手。抄手大概是唯一一種用紅油而非清湯的。

四川的紅油抄手

 

廣東雲吞,皮極薄,吹彈可破,常常是像少女的白色裙擺一樣飄在湯底上。要好吃,需要在每個大雲吞裏加一個蝦仁(用活的河蝦,自己出蝦仁,用一點點鹽和胡椒少許醃一下)。

 

由於雲吞的皮薄,煮好後呈半透明狀態,從外面就可以看到若隱若現的彈性十足的紅色,總能使人食欲大增。雲吞的湯常用大地魚熬,香濃清美,當然用雞湯、骨頭湯替代也是極好的。

                                      廣式鮮蝦雲吞面

 

上海有名氣的做餛飩的老字號尤其多。大概是老上海人對以前弄堂裏那碗媽媽或奶奶的餛飩的味道念念不忘吧。  

 

以前挺著大肚子的肉肉的餛飩可是奢侈品,弄堂裏誰家包餛飩大家都有口福了,還在包的時候就聞著餡兒香眼巴巴地盼著,等到起鍋了趕緊湊上去,蹭著吃一兩個就倍感滿足了。

 

排隊品嘗上海的弄堂小餛飩

 

現在餛飩早已成為了日常再普通不過的面食,甚至機械化生產變成了袋裝的速凍食品,但是那樣熱熱鬧鬧的氛圍確是一去不複返了。每當一個人不知道吃什麼好,只能打開冰箱下幾個速凍餃子打發一下的時候就格外想念小時候軟軟的新鮮的餛飩。

 

安慶小餛飩尤為有名,走到哪座城市都可以看到他們的招牌。安慶餛飩始創於於清光緒年間在安慶小南門一帶,挑擔賣水餃。

 

這種水餃用料選用山區黑豬後腿肉,佐以蝦仁,榨菜制餡,用燉雞汁或骨頭雞煮餃,清淡鮮美、透薄柔滑。他們的標志就是走街串巷的小攤子。要遇到他們,有時候靠運氣,有時候則是做的久了,熟客自己找上來。

據說每個南京人心中都有一碗安慶餛飩

 

以前還不是這種可隨時推動的攤子車,而是簡易的柴火擔子。沒有招牌,沒有店面,一根顫顫悠悠長扁擔,挑起了餛飩販整個營生:扁擔一頭,燒柴火的大鍋冉冉冒著熱氣。

 

另一頭的廚櫃裏,包好的餛飩,盛著皮、餡、佐料的瓶瓶罐罐,繽紛誘人。買者和賣者最幸福的一刻大概都是揭開大大的木蓋子,看著無數個小餛飩在鐵鍋裏撒著歡的情形吧。

 

同一種食物,有如此多的名字,不只是因為它分布廣泛,在哪裏都可以吃到,更是說明人們都喜歡,所以各地吃貨們才花心思另取芳名。

 

中國實在是幅員遼闊,餛飩、雲吞、抄手雖是同根生的近親,但從面皮的樣式到最後的口感都有各自的風格,大餛飩最實誠、雲吞最精致、抄手最直爽、小餛飩最治愈。

 

不過食物這東西,本就沒有什麼嚴格的概念和定義,不過是各個地方的習慣一直流傳下來罷了。在大城市吃各色連鎖店餛飩,餡兒與餃子餡兒似的,兼容並包,無所不有。小餛飩有時也會讓顧客自己放辣油,抄手也有人要求做清湯的。

 

小時候的記憶裏總有一款自家做的或是家門口的特別的餛飩,你也說不出它究竟是歸到哪一類,但是後來只要有人提起餛飩,總是執拗的認為就是小時候的那一款,一秒可以勾起鄉愁啊。

 

 

本文源自:上流UpFlow

 

 

 

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