名店|從小面館到一座難求的米其林,它是如何獲得成功的?

发布日期:2018-07-06,中餐日报

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在競爭激烈的紐約餐飲界,不會有人因為遵守規則而脫穎而出,最起碼,David Chang 和他的餐飲品牌 Momofuku 從來不會循規蹈矩。  

福桃也叫幸運桃

 

面館里的豬肉包

 

25 歲的時候,你要盡可能地自私一點,因為只有這樣你才會獲得成功。”

 

David 愛吃面,大學畢業後乾脆跑去日本學習拉麵技術,儘管父親不贊同他踏入餐飲行業,回到美國後,他還是開了一家小小的門店,菜單非常簡單,只有麵條,而且只收現金。這就是 Momofuku 旗下的第一家餐館 Momofuku Noodle Bar(意為福桃,為了紀念速食麵的創始人安藤百福 Momofuku Ando),也是 David 自私的結果。

福桃店里的招財貓

 

2004 年的紐約,日本料理店的生意大都不錯,David 的面館始終無人光顧,“為了讓菜單看起來更為豐富,”David 加上了另外兩樣自己喜歡吃的東西,五花肉刈包和甜麵包。    

 

刈包其實是一種臺灣小吃——發酵的面餅裹著肉片——通常情況下紐約的中國餐廳會用它裹著烤鴨,要知道不是所有廚師都會做薄薄的烤鴨面餅的,刈包顯然簡單得多。

 

David 把烤鴨換成了五花肉,因為他的面館本來就賣豬肉拉麵,新添的這個五花肉刈包並不會耗費更多的精力。奇怪的事情發生了:吃面的客人每次都會點豬肉包,事實上紐約人平時很抗拒這種油膩的食物,而且一碗豬肉拉麵賣 7 美元,一個豬肉包也賣 7 美元,這不科學。

 

“我不知道這個五花肉刈包有什麼特別的,這種感覺就像人們喜歡酒吧裏的薯片。”美食評論家在歐美餐飲界有著舉足輕重的地位,他們認為 David 的料理是“超越國籍和情感的料理”,甚至有評論家認為是 Momofuku 掀起了美國人吃韓國菜的風潮。

功臣豬肉包

 

“我做的是美國菜,不是韓國菜。”David 對此並不認同,他成長於美國華盛頓,大學主修宗教學,不過“的確是豬肉包成就了 Momofuku 的今天”,對這一點他從未質疑。

 

八竿子打不著的連鎖店

 

與傳統意義上的連鎖店不同,豬肉包變成了網紅,David 卻沒有讓紐約所有社區的居民都能買到五花肉刈包的擴張計畫,2006 年,主營韓國飯團的 Momofuku Ssam Bar 開業了,這是一個與速食店更接近的品牌分支,售賣的食物有簡單的包裝,營業到淩晨兩點。  

 

就在這兩家相隔幾個街區的飯館經營得有聲有色的時候,2008 年,David 開設了 Momofuku 旗下的高端餐飲門店 Momofuku Ko,並在開業當年就入選了紐約米其林紅寶書,並且將這份榮譽保持了8年,彼時紐約擁有大大小小幾千家餐館,摘星名額僅限前 100

Momofuku提供全球各地的酒

 

只有 12 個位置的 Momofuku Ko 不接受排隊,就餐者必須提前 10 天預定(David 在媒體上保證,他的父母和親戚同樣適用預定規則),每桌每晚翻臺 3 次,可是逼仄的開放式廚房、狹小的衛生間、放生談話的顧客,Momofuku 就是一個活脫脫的“深夜食堂”,完全沒有高端餐廳的端莊優雅。

 

就在同年,David 將走速食路線的 Momofuku Ssam Bar 擴展為一個新的空間,在這裏提供牛奶飲品以及餅乾、餡餅、蛋糕等食物,Ssam Bar 更名為 Milk Bar

穀物蛋糕很有名

 

David 各種奇思妙想下,橙黃色的桃子 logo 擴張到了華盛頓、拉斯維加斯、加拿大多倫多和澳大利亞的悉尼,覆蓋輕食、甜點、高端餐飲等領域。  

 

雜誌、滑板鞋與電視劇

 

辦雜誌更像是一次玩票而不是行銷。  

 

在辦雜誌前,David 與一名美食記者合出了一本與餐廳同名的《Momofuku》書籍,書中揭示了餐廳的食譜,這本書不僅受到了同類競爭者的關注,更是受到了大眾讀者的喜愛,David 一不做二不休,與出版社辦起了雜誌,雜誌名為《Lucky Peach》,雜誌封面設計大膽另類,內容涵蓋遊記、散文、漫畫、攝影,完全不是一本美食雜誌該有的樣子。

 

由於投資人與David在投資偏好上的不同,6年後這本雜誌宣佈停刊,而其在世時不僅受到了專業機構的肯定,還創下了每期全球十萬冊的銷量。

不按套路出牌的Lucky Peach

 

2017 年,Momofuku Nike SB 系列跨界合作,把經典的福桃商標秀在了耐克的滑板鞋上,不同於其他餐飲品牌與服裝品牌的合作,這款鞋子是真正的功能鞋——從 2003 年起,每年的621日為世界滑板日,那天也是美國學生放暑假的第一天“Momofuku”滑板鞋就是Nike SB 2017年的紀念款滑板鞋。

 

Momofuku 餐廳的廚師們經典的黑色牛仔布圍裙作為這款鞋子的鞋身面料,鞋跟處秀了不起眼的數字 163 207,分別代表著旗艦店“FUKU”和“Ssam Bar”的地址,借用 David 的創造精神以表示美食、滑板、球鞋的文化碰撞。

                                                                                     吃飽了就去滑板吧

 

 

最近這幾個月,這位世界上最具影響力的廚師/餐廳老闆推出了一檔電視節目“Ugly Delicious”(奇醜無比),儘管這個節目沒有在推廣 Momofuku 餐廳,但“我們的員工比過去更忙了”,David會在節目中宣傳企業文化和經營理念,對於年輕一代來說,這比廣告更為有效。

 

為什麼與開更多的餐廳相比,David 更願意建立一個媒體帝國?  

 

“人們不會永遠願意花更多的錢買食物,餐廳也不應該以提供更貴的食物為目標,所以 Momofuku 需要找到如何創造足夠盈利能力的方法,從而保持品牌的新鮮感。”David拒絕承認他做的所有創新只是為了讓更多的人知道 Momofuku

 

本文源自:掌櫃攻略

 

 

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