管理|論中餐標准化:你的餐廳如何做到上菜又快又好吃?

发布日期:2017-12-14,中餐日报

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“中餐是否可以標准化”這個矛盾的話題已經是老生常談了,廚師對於標准化接受程度雖高,但也表示完全標准化難以做到,因為廚師心情就是影響菜品口味的因素,心情好炒出來的菜口味會更好,而心情差則反之。

 

答案無法定論,但標准化與美食,其實並不是矛盾的,所謂的好吃,大多是依托個人情感與口味來做出判斷,畢竟有少數人是專業的,能夠分辨出區別。

 

一、標准化美食=“化學方程式”


產品標准化並不代表品質差、口味差,反而是為了呈現更好、更穩定的味道,說到標准化大家都會聯想到西式快餐,類似麥肯這樣有龐大供應鏈體系的餐廳,保證味道都幾乎相近。

 

宜家作為家具行業中玩餐飲最成功的,它今年推出的美食圖紙,將廚房小白變成了廚師,一張紙就是菜譜,將所需要的食材按數量放滿,調料填滿紙上圓圈,最後往烤箱裏一放,一道標准化美食就出來了,宜家的美食圖紙將做飯變成了“填色遊戲”。

 

所謂的標准化,是每個人都會做

 

如果你問利用美食圖紙做出來的菜好不好吃,答案因人而異。

 

麥肯這樣標准化的西式快餐,為什麼還有消費者願意買單?試問便利店裏的盒飯,難道不是標准化生產出來的麼?如果沒有標准化,相信世界上也許會餓死不少人。

說到底標准化與美食並不矛盾,更像是經過大量測試,最後研究出來的“化學方程式”。

 

化學反應是指分子破裂成原子,原子重新排列組合生成新物質的過程(百度百科)。其實做菜也是這樣,食物與調料在高溫的烹煮下完美融合,幻化出不一樣的味道,換一種說法就是蛋白質跟酶發酵到峰值時的味道最好。

 

二、標准化經營是必然結果麼?

 

餐廳為何選擇標准化,追其根本是能夠更好的為餐廳盈利,那麼連鎖餐廳選擇標准化,也是因為其獨特的特性,能夠為餐廳帶來更多的利益。

 

1、餐廳內部標准化帶動餐廳經營

 

1)標准化與好吃並不矛盾

 

餐廳菜品標准化不是單純的使用什麼食材,規定炒制多長時間,他更像是經過大量測試規定合理的範圍,科學的介入,使得產品達到消費者的體驗感。

偶然的機會,狗頭品嘗到標准化做法的砂鍋粥,首先,門店將水、鹽的用量都設計好,並用電磁爐設置熬制時間,過程中還使用鹽度計測量粥的鹽度,保證每鍋粥味道相同。

 

標准化是保證穩定性

 

當粥端上桌之後,如果你問標准化的砂鍋粥的口感怎樣,答案顯而易見,它與沒有標准化的粥口味差別不大,並且還能保證每份產品不會因為人為因素影響,導致產品出現差異,所以說利用科技手段的標准化,能夠保證產品質量,提升消費者的體驗感,其實它與好吃是不相矛盾的。

 

2)標准化是在降低成本

 

如果問狗頭標准化的好處是什麼,我相信各位餐飲人比我更了解,後廚的標准化除了保證菜品口感,實際也是在降低成本。

 

首先從食材來本身來說,將制作過程流程化,減少人為影響導致菜品報廢,減少食材的浪費。

 

其次從人工成本上說,產品標准化規劃流程或中央廚房統一配送半成品,到達廚房只需要簡單加熱,那麼原本一個崗位需要兩人進行把控,標准化後數量就可以減少一半。

 

就比如,望湘園的剁椒魚頭,品牌一直秉承上客高峰期不動刀,魚頭提前備料、標准化制作招牌魚頭,流程化制作,當上客高峰期就可以減少人工損耗,就算每桌一份,也能保證以最快速度上桌。

 

論中餐標准化:為什麼你的餐廳做不到上菜又快又好吃?

 

標准化代表不好吃麼?

 

3)標准化是可複制“模板”

 

說到標准化,相信大家會認為產品制造業是標准化程度最高的,就算新人也能夠通過“公式”直接上手,這就是所謂生產制造的流水線。

 

回到餐飲,與產品制造業區別最大的是,餐飲存在不確定因素多,火候、人為因素都是會影響菜品的口味,再加上員工流動性大,剛教會新人顛鍋炒菜,轉眼就又換了一批人,種種因素的影響,餐飲更應該走上標准化。

 

標准化更像是一個“模板”,能夠快速複制的方程式,那麼這對於連鎖餐飲、跨界、加盟來說,品牌更容易走上軌道,因為模式已經存在,就像數學解題一樣,再難的題目也會有公式能夠解決。

 

2、標准化為餐廳盈利加速

便利店的盒飯口味差麼?肯德基、麥當勞的口味差麼?

 

其實他們雖然算不上最美味的,但是從時間及效率上來說,他確實滿足大多數饑餓的要求,並且更帶動經濟的發展,沒有標准化,如何能夠滿足消費需求。

 

論中餐標准化:為什麼你的餐廳做不到上菜又快又好吃?

 

標准化產品更加能滿足吃飽的要求

 

餐飲標准化一直都是趨勢,沒有標准化的存在,連鎖餐飲很難保證產品的速度與質量,同樣是高成本商場餐飲,標准化與非標准化的區別在於,同樣的時間,我可以比你接待更多數量的消費者,畢竟餐飲最終目的是提高坪效、獲取利益。

 

三、標准化並不是美食的天敵

 

作為一個標准化餐飲,要知道烹飪的食材是什麼,它在什麼方式的作用下口感最好,精確調料的用量,將菜品揮發到極致,其實它與美食並不是天敵,一樣的食材,能保證每一份的味道都是相同的,還降低人工成本,提高坪效,這個才是標准化的意義所在。

 

1、標准化的前提是強大的供應鏈

 

餐廳想要做到標准化,擁有強大的供應鏈是前提。為了快速出品與保證品質,供應鏈則是保證食材質量與重量的第一步,產品能夠更穩定的表現。

就拿烤鴨來說,現在烤制過程都已經流程標准化與技術化,通過大量的測試與科技手段設置烤制時間與火候。利用科技的前提還得保證食材的標准。

 

供應鏈保證標准化的穩定性

 

如果說兩只鴨子重量大小相差比較大,那麼同一個烤箱下鴨子就會受熱不均勻,口感就會出現差異。如果說體積較小鴨子烤制時間短先拿出,後再繼續燒制體積大的鴨子,間接增加人工成本與制作時間。

 

所以說真正的標准化是需要強大的供應鏈支持,首先保證食材質量,最後標准化保證口感的穩定性。

 

2、餐廳內部是標准化的基地

 

1)反複測試的化學方程式

 

舊時當食物發生變質時,人類通過食物變質的酸味來判斷,但當科技足夠發達時,經過測量與判斷就可以知道食物是在多少溫度下發生變質,後來就進行低溫保鮮保證食材的新鮮。

 

標准化餐飲也是這樣的,上文就有提到過,當食物的蛋白質與酶發酵到峰值的時候味道最好,而這個峰值是可測量的。

 

論中餐標准化:為什麼你的餐廳做不到上菜又快又好吃?

 

蛋白質與酶發酵到峰值時味道最好

 

就例如,一道菜需要在多少溫度下能夠使得蛋白質與酶快速發酵,需要多少鹽度使得口味達到最佳,記錄過程中需要的時間與用量,就可以列成一個“化學方程式”,反複測試,保證菜品穩定性,最後就能夠為消費者帶來口味穩定的菜品。

 

這個“化學方程式”是保證標准化餐飲的條件之一,只記住物質在何種條件下發生最佳反應,廚房的新手也能夠輕松上手,並且能夠做出同樣的味道。

 

2)科技將標准化進行到底

 

如果說產品的標准化是一道化學方程式,更需要科技手段來保證產品的穩定性,那麼科學介入是可以幫助產品更好的增加消費者體驗。

 

從產品制作上來說,消費者能夠通過五感來察覺菜品的好壞,而標准化的菜品能夠更好保證味道,借助科技的手段就可以更好的保證食材的味道,例如使用鹽度計測量菜品鹽度是否適合消費者口味,使用萬能蒸烤箱更快更好的保證產品的質量。

 

舊時沒有科技的保證,那麼難以保證每道菜品都能夠精確鹽份和糖份的用量,但社會的高速發展,社會越來越便利,隨之消費者要求也在變高或者更挑剔,那麼科技介入的餐飲,才能更有穩定發展的前景。

 

小結:  

 

商場餐飲無美食,更多都是標准化餐飲,但實際來說標准化與美食並不矛盾,更像是找到一個固定的方程式,將產品更穩定、更快呈現在消費面前。

 

標准化並不是單純的使用多少食材,燒制多長時間,歸根結底更像是化學作用使得產品呈現出更美的味道。

 

 

本文源自:紅餐網

 

 

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